Cheffe de cuisine · Mission 2 : Le menu de saison
- Classes
- De la 3e à la terminale
- Durée
- 55 minutes
- Matériel
- Un ordinateur et un vidéoprojecteur
- Pour les élèves
- Aucun compte, aucun téléphone
La situation
Ce soir, la brasserie lance son menu d'automne à 32 €, devant 40 clients et une journaliste gastronomique. La classe joue ensemble le rôle suivant : commis de cuisine stagiaire. Sa mission : composer le menu d'automne (de saison, coût matière sous 30 %), tenir le service de lancement, puis écrire la fiche du menu.
Objectifs, en lien avec le Parcours Avenir
| Objectif du Parcours Avenir | Dans cette séance |
|---|---|
| Comprendre le monde économique et professionnel, la diversité des métiers et des formations | Les élèves vivent de l'intérieur une situation réelle du métier de cheffe de cuisine. Ce soir, la brasserie lance son menu d'automne à 32 €, devant 40 clients et une journaliste gastronomique. |
| Développer le sens de l'engagement et de l'initiative | La classe décide ensemble, argumente avant chaque vote, assume les conséquences de ses choix et s'adapte à un imprévu. |
| Élaborer son projet d'orientation scolaire et professionnelle | Le débrief relie la mission aux goûts et aux qualités de chacun, aux formations qui mènent au métier et au stage d'observation. |
Compétences travaillées : composition du menu, tenue du service, et une qualité clé du métier, créativité. Les élèves prennent la parole, argumentent et écoutent les autres avant chaque vote.
Déroulé de la séance
- 5 minLancement Projetez la mission et lisez le brief : où on est, qui on joue, ce qu'on attend de la classe.
- 5 minLe marché Un élève lit à voix haute ce qu'il faut savoir. La classe s'en servira pour décider.
- 10 minTon menu 3 choix à voter avant la scène. Laissez une minute de débat avant chaque vote à main levée.
- 15 minLe service La scène se joue. 3 décisions à prendre en direct : on vote, on découvre la suite, on lit la leçon.
- 5 minL'imprévu Un événement change la donne. La classe revoit sa préparation : c'est le moment de parler d'adaptation.
- 15 minBilan et débrief Le bilan des décisions, puis les questions de débrief, en classe entière ou en petits groupes.
Les élèves votent à main levée, vous entrez le nombre de mains pour chaque réponse, et la majorité l'emporte. En cas d'égalité, faites revoter ou tranchez. Rien n'est enregistré ni envoyé : tout reste dans votre navigateur.
Le corrigé, pour vous
Ton menu
- L'entrée : Velouté de potiron ou Velouté de champignons. L'entrée suit la saison et le marché : potiron ou champignons en novembre, puis champignons quand la grêle prive le maraîcher de potirons. Les tomates de novembre n'ont pas de goût.
- Le plat : Joue de bœuf braisée. La joue braisée, c'est un plat d'automne, avec un coût sous 30 %. Le homard coûte plus de la moitié du prix, et les asperges sont un légume de printemps.
- Le dessert : Tarte fine aux pommes. La pomme est le fruit de novembre, et la tarte coûte peu. Les fraises et la mangue viennent de loin, et dépassent 30 % de coût.
Les décisions de la scène
- Une question d'allergie : je vérifie la fiche allergènes de chaque plat et je donne une réponse précise. Pour une allergie, on ne devine jamais : on vérifie la fiche allergènes et on donne une réponse sûre, ou on propose un plat sans risque.
- La sauce est trop salée : j'allonge la sauce avec du fond non salé, je regoûte, puis on envoie. On goûte toujours avant d'envoyer, et une sauce ratée se rattrape (allonger avec du fond, de la crème) ou se refait : on n'envoie jamais un plat qu'on n'aimerait pas manger.
- La journaliste veut te voir : je lui parle des produits du marché et je présente l'équipe qui a cuisiné. On présente son menu en parlant des produits et des producteurs, et on reconnaît le travail de l'équipe.
L'imprévu
La grêle a détruit les potirons du maraîcher. Ton entrée doit changer, avec ce qu'il lui reste : champignons et châtaignes. Il faut alors revoir l'entrée : velouté de champignons.
Questions pour le débrief
- Qu'est-ce qui vous a surpris dans ce métier ? Qu'est-ce qui ressemblait à ce que vous imaginiez ?
- C'est quoi, ton plat d'automne préféré ?
- Pour être cheffe de cuisine, les pros citent surtout : résistance au stress, créativité, esprit d'équipe. Où les avez-vous vues pendant la mission ?
- Quelle décision a été la plus difficile à prendre ensemble ? Pourquoi les avis étaient-ils partagés ?
- Est-ce que vous vous verriez faire ce métier ? Et un métier voisin ?
Pour prolonger
- Un écrit individuel (10 à 15 minutes, en classe ou à la maison) : ta fiche du menu d'automne pour Sofia, avec les trois plats et leurs produits de saison, le coût matière de chaque plat, les allergènes.
- La fiche du métier : formations (CAP Cuisine, Bac pro Cuisine, BTS Management en hôtellerie-restauration), qualités et salaires, sur la page cheffe de cuisine.
- Le stage d'observation : l'annuaire des stages trouve les structures autour du collège où ce métier se pratique.
- Chez eux, les élèves peuvent jouer seuls la première mission de chaque métier, gratuitement et sans compte.
Les informations sur les métiers sont indicatives : vérifiez-les avec les élèves sur le site de l'ONISEP. Les situations sont fictives et simplifiées pour tenir en une séance.